Место, где торгуют дичью и живою птицей, дворовою и певчею…
Как писал В.И. Даль — охотный ряд, это место, «где торгуют дичью и живою птицей, дворовою и певчею». Изначально в XVII в. он располагался на месте современного исторического музея, но в XVIII веке вместе с другими продуктовыми рядами (Харчевым и Обжорным), был переведен подальше от стен Кремля — за Неглинку к современной Театральной площади и ныне не существующей церкви Праскевы Пятницы. После пожара 1812 года на месте сгоревших деревянных лавок были выстроены каменные и название «Охотный ряд» распространилось не только на сам ряд, находившийся напротив здания Благородного собрания, но и на весь Занеглиненский торг. Именно здесь осуществлялись оптовые сделки, а розничная торговля велась в основном в других местах, куда попадала и вся местная дичь: на таганском рынке, рынке у Серпуховских, Тверских и Калужских ворот, на Смоленском рынке и у Сухаревой башни (Л.П. Сабанеев, «Тетерев-косач», 1876).
Каких-либо списков или перечислений того, какая именно дичь здесь реализовы-валась, найти не удалось, скорее всего, ассортимент не сильно отличался от Петербургского. Имеются лишь данные Л.П. Сабанеева относительно объемов поставок тетеревов и рябчиков. Он утверждал, что Москва была своего рода центром оптовой торговли дичью. По его словам, сюда стекались ее основные потоки и через посредство местных торговцев направлялись в средние, южные губернии и Петербург. Он писал: «Сам Петербург непосредственно получает дичь только из олонецкой и частию Вологодской и Архангельской губернии, а дальняя, так называемая сибирская дичь, куда относится, впрочем, вятская, пермская и даже казанская, принимаертся в Казани от подрядчиков московских торговцев, и только один из петербургских имеет там своего приемщика» (Л. П. Сабанеев, «Тетерев-косач», 1876). Однако имеется и иное мнение: «Главным центром направления дичи из Сибири и северного района является Петроград, где громадныя партии дичи сортировались для внутреннего и внешнего рынков» (Я.Я. Полферов, «Продукты охотничьего промысла и их значение в товарообмене России с заграницей», 1916). Причина этого расхождения во мнениях скорее состоит не во временной разнице, а в месте жительства автора.
Бесспорно, наиболее массовыми видами были рябчики и тетерева. Масштабы их поставок, с точки зрения современного человека, удивляют. По данным Л.П. Сабанеева в зиму 1874-1875 гг. только в Москву рябчиков было доставлено до миллиона пар. Поставки начинались с июля месяца и в них, по причине температуры, включалась в основном дичь из ближайших к Москве мест: из окрестностей города, Бронницкого уезда, со Старой Калужской дороги, из Клинского уезда, Владимирской губернии и т. д. (Л.П. Сабанеев, «Рябчик. Охотничья монография», 1877). Крупные же партии из Архангельской, Вологодской, Казанской и Симбирских губерний прибывали в ноябре-декабре. Тетеревов (если учесть размер этой птицы) по суммарному весу привозили не намного меньше: зимой 1874-1875 года в Москву было привезено около миллиона тетеревов (Л.П. Сабанеев, «Охотничьи птицы», 1989). По описаниям, приводимым Л.П. Сабанеевым, дичь доставлялась на тройках, к примеру, по 1200 пар тетеревов на одних санях, а из ближних мест привозилась и до заморозков в высоких плетеных корзинах, переложенная хвойными ветками. А с наступлением заморозков — в коробах, бочках или просто в мешках (Л.П. Сабанеев, «Тетерев-косач. Охотничья монография», 1876).
Интересная деталь: в ту же зиму в Москву было доставлено всего 6000 глухарей. Столь малое по сравнению с тетеревом и рябчиком количество объяснялось нелюбовью городского жителя к жесткому глухариному мясу, которое преимущественно употреблялось на месте самим промышленником (Л.П. Сабанеев, «Глухой тетерев», 1876).
По понятным причинам поставки дичи носили сезонный характер. П.П. Афанасьева-Игнатьева в 1909 году писала: «С половины июля можно иметь дичь болотную, полевую и степную. С появлением морозов означенная дичь становится гораздо дороже, поэтому встречается на рынке реже. Дичь же лесная, наоборот, с наступлением морозов становится дешевле и имеется в продаже в течение всей зимы до оттепелей. Эта дичь называется сибирской, потому что привозится из Сибири, а также из Архангельской, Вологодской, Олонецкой губернии. Весною, когда наступают оттепели, эта дичь уже плоха… С конца весны и до половины июля сезон на дичь почти совсем прекращается» .«самые лучшие, жирные дупеля бывают во время перелета в конце августа и в начале сентября .гаршнепы появляются несколько позднее дупелей .дрозды появляются позднее, после первого снега».
Однако у И.М. Радецкого полувеком ранее упоминается, что рябчики продавались почти круглогодично (за исключением мая и июня) из-за возможности сохранять их во льду.
Подробное описание такого «сохранения» имеется у Л.П. Сабанеева: лучшую замороженную дичь последнего привоза укладывали в большой железный цилиндр, на дно которого насыпали сухой овес. В один слой укладывали три вида «массовой дичи»: тетеревов — с краю (как самую «крепкую» дичь, затем рябчиков и куропаток в середину). Каждый слой снова пересыпали овсом.
Сколько стоила дичь и была ли ее реализация так уж выгодна? Цены на нее формировали несколько факторов: ее вид, время добычи («спелые» декабрьские или январские дороже сентябрьских «голоно-жек») и сорт. Сорт чаще всего определялся по месту обитания. К примеру, сибирская дичь («нагулистая» и «окатистая», да к тому же еще и поступавшая уже сортированной) ценилась выше той, которую добывали в Европейской части России. Отдельно расценивалась также стреляная или давленая дичь (пойманная самоловами, давившими и мявшими тельце). Интересный нюанс: «меньше всего силковой дичи шло из Сибири (до 25%), больше из Приуралья (до 30%) и значительное количество из Северного района (до 70% всей поступающей из этого района дичи); дичь, приколотая шилом, шла преимущественно из восточных и юго-восточных губерний бывшей Европейской России и из западных губерний Сибири, где, по свидетельству Туркина, у каждого западно-сибирского промышленника шило всегда висит на поясе, как одно из необходимых орудий промысла (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
По мнению В.А. Генерозова и Ф.А. Голубина, охотник-промышленник в среднем получал от 30-35 до 50% розничной российской цены на дичь, а если учесть, что он тратил определенную сумму на покупку пороха и дроби, то вознаграждение его за труд было не слишком велико. Согласно приблизительным рассчетам, произведенным в их книге, прибыль охотника составляла 10 копеек за пару рябчиков, что в год, при средней добыче в 125 пар, составляло 12 рублей 50 копеек (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
Даже если учесть, что значительная часть, к примеру, тех же рябчиков, добывалась без применения огнестрельного оружия, а значит — без дополнительных затрат, необходимо учитывать, что «давленая» дичь продавалась дешевле, а, значит, и выручка от ее реализации была еще меньшей. на весь путь дичи от промышленника до отечественного потребителя, к примеру, на одну пару рябчиков приходилась наценка в 55 копеек, т. е. цена увеличивалась на 320% (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929). И вот еще один пример: цена на оленину — в Петербурге составляла 45-60 коп за кг, а на месте оленина стоила 4-4,5 р за 16 кг. Зайцы не окупали перевозки из Сибири и доставлялись из новгородской губернии (Валдайский уезд). Вопреки логике, довольно большим было количество бракованной дичи, что В.Я. Генерозов и Ф.А. Голубин объясняют привычкой класть добытую птицу на мокрый снег, что портило перо, или еще не остывшую птицу в охотничий мешок, что приводило к ее замятию. «Все это понижает ценность дичи в 2-3 раза и является, таким образом, одной из причин низкого заработка охотника-промышленника, в которой он отчасти уже виноват сам». И причина тут не в его «неопытности», а привычке русского человека делать все определенным, привычным для себя образом.
Особых правил, регулирующих торговлю дичью, в дореволюционной России не существовало. Лишь в 1906 году была предпринята попытка создания курятно-дичной биржи (как «отдела» яичной и масляной биржи), которая, впрочем, не смотря на возлагаемые на нее надежды, успехом не увенчалась (Я.Я. Полферов, «Продукты охотничьего промысла и их значение в товарообмене России с заграницей», 1916).
ЭКСПОРТ МЯСА ДИЧИ
Выше было упомянуто, что поступающая на рынки двух столиц дичь предназначалась не только для непосредственной мелкооптовой и розничной реализации. Москва и Санкт-Петербург служили своего рода перевалочными пунктами, откуда большие партии первосортной дичи отправлялись за рубеж.
Согласно данным В.А. Генерозова и Ф.А. Голубина, на экспорт шли рябчики, тетерева и куропатки. Глухари же «заграницу. вовсе не отправлялись, так как вследствие своей малоценности, не окупали транспортных расходов. При этом, по их сведениям, рябчики и куропатки были предметом российской монополии на зарубежном рынке. Из крупных животных зарубеж отправляли мясо зайцев (в шкуре) и молодых оленей, завернутое в бумагу и помещенное в бочки с войлоком. При этом от оленьей туши шли лишь самые лучшие части окорока, толстый и тонкий филей и тонкий край (спинка), остальное отправлялось на внутренний рынок.
На экспорт шла исключительно самая лучшая и свежая стреляная дичь. А на внутренний рынок в 60-65% случаев попадала дичь, относящаяся к категории товара, по какой-либо причине непригодного к экспорту. Бракованная (птица раннего убоя, с провалившимся и вытекшим глазом (несвежая), с незаправленной под крыло головкой, с перерезанной шеей, без ноги и т. д. (Я.Я. Полферов, «Продукты охотничьего промысла и их значение в товарообмене России с заграницей», 1916 г, с. 36, В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929). Дополнительным фактором были и высокие таможенные пошлины во Франции и Германии, которые делали выгодным реализацию лишь дорогого, а значит — первосортного товара. Кстати, именно повышение таможенной ставки стало причиной снижения объемов экспорта русской дичи в Германию — страну, по всем параметрам представлявшую наибольшие удобства для такого рода торговли.
Иностранными экспортерами к закупаемой дичи, ее сортировке и упаковке, по причине того, что она должна была очень хорошо окупаться, предъявлялись самые высокие требования: быть стреляной, но без прострела лучших филейных частей (груди), крупной и упитанной, чистой и без пятен крови, не мятой и с аккуратно подвернутой под крыло головой, упакованной в специальные ящики, удобные для погрузки, на бортах которых помещалось клеймо и название фирмы, выстланные не рогожей, а войлоком и толстой финляндской простилочной бумагой. При этом каждую птицу отдельно заворачивали в пергамент или оберточную бумагу. Такая упаковка значительно прибавляла к цене каждой птицы, но была вызвана не прихотью, а необходимостью, так как дичь шла из России в страны с более теплым климатом (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами»,1929).
Главными пунктами назначения поставок русской дичи были Великобритания, Германия и Дания и Финляндия (А.А. Полферов, «Продукты охотничьего промысла и их значение в товарообмене России с заграницей», 1916 г.). Поставлялась она и в Данию, Швецию, Австро-Венгрию, Голландию, Францию, Китай, Японию, САСШ, Бельгию, Персию и прочие государства.
Конечно же, объемы поставок сильно различались и приоритет даже основных стран постепенно менялся. Так если в 1904-1908 гг. объем экспорта в Англию, Финляндию и Германию в совокупности составлял 97,2 % всего экспорта русской дичи, то в 1909-1913 гг. он снизился до 89,8% за счет сокращения поставок в Финляндию (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин,
«Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929). Дело в том, что роль Финляндии в торговле русской дичью была почти исключительно посреднической и по мере расширения рынка сбыта русской дичи, все большее число сделок проводилось напрямую. Сама же Финляндия была в достаточной степени обеспечена своим дичным товаром.
А.А. Полферовым приведены интересные данные о происхождении дичи, поступающей на английский рынок. Согласно составленной им таблице, дичь на английский рынок поступала из России, Германии, Голландии, Египта и британских колоний. При этом доля России в английском импорте дичи постепенно увеличивалась с 1908 г, и составляла более 1/3 части всего импорта этого продукта. подробнее …(В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
Интересна ситуация с поставками русской дичи во Францию, страну «высокой гастрономической культуры». По сведениям В.А. Генерозова и Ф.А. Голубина, в цифрах вывоза русской дичи за границу доля Франции обычно вовсе не значится и представляет собой ничтожную величину. То же и согласно сведениям А.А. Полферова: на французский рынок русская дичь поставлялась через Англию и Германию. На первый взгляд, это кажется нелогичным, однако с точки зрения логистики, именно такая схема была наиболее выгодна. «В то время, как германские и английские пароходы, забирая русский груз, берут попутно битую дичь и идут прямым рейсом в определенные порты, русские отправители в сообщении, например, с Дюнкирхеймом, могут рассчитывать только на один рейс в месяц, причем мелкие партии не всегда забираются, как невыгодный груз. Затем, германские и английские экспортеры располагают хорошо оборудованными холодильниками, ускоренным движением поездов со скоропортящимися грузами и частным пароходством, приспособленным к перевозке последних, благодаря чему русский дичный товар быстро и без малейшего риска в отношении порчи перебрасывается из германских и английских портов во французские. Русским же экспортерам, не располагающим указанными необходимыми условиями, неделями приходится ожидать погрузки, терять несколько дней на заходы в другие европейские порты, так что в общем путешествие длится 2-3 недели и притом на пароходах, не имеющих в большинстве случаев холодильных приспособлений. В результате, замороженный при отправлении товар приходит к берегам Франции размякшим, талым и значительно обесцененным» (А.А. Полферов, «Продукты охотничьего промысла и их значение в товарообмене России с заграницей», 1916 г.).
На территории этой страны, согласно данным В.А. Генерозова, Ф.А. Голубина с 1908 по 1910 год по общей массовой доле доминировали поставки из Австро-Венгрии. Однако это значительное доминирование достигалось за счет мяса диких зверей. Относительно мяса птиц, которое в основном и представляло предмет русского экспорта, цифры приблизительно равны или сопоставимы по всем годам. Авторы предполагают, что значительный объем поставок дичи из Дании, в принципе не обладающей достаточной площадью угодий, также можно объяснить за счет «транзита» через нее русской дичи (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
В целом наблюдалось постепенное снижение объемов поставок. Так, согласно данным Я.Я. Полферова, если в 1904 году из России было вывезено 179 000 пудов дичи на сумму 1 063 000 рублей, то в 1908 году это цифры снизились до 61 000 пудов и 372 000 рублей соответственно. Согласно данным В.А. Гене-розова и Ф.А. Голубина, в период 1904-1913 гг. Россия экспортировала в среднем 1.584 тонн дичи (50,7% всей дичи, ежегодно перевозимой по железным дорогам («Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
В разные годы их процентное соотношение объемов импорта из разных стран и, соответственно, экспорта в разные страны, менялось. Так, к примеру, максимальных объемов импорт из России в Великобританию достиг в 1907 году, когда на британский рынок было поставлено 43 000 килограмм дичи. Однако эти количество составило всего лишь 29 процентов от общего объема импорта. Однако в 1909 и 1910 годах, когда фактические объемы поставок достигли 32 600 и 49 300 килограмм соответственно, они составили 30% и 40% от общего импорта дичи. Для 1910 года на экспорт отправлено 63,4 % общего выхода сибирской дичи на рынок и 49% всей дичи, поступившей на внутренний и внешний рынки!
Однако если сравнить эти данные с общими объемами внешней торговли дичью в 1908 и 1909 годах (976 000 и 1 216 000 килограммов соответственно), то становится понятным, что это — треть от общего экспорта дичи дореволюционной России. Тогда как, к примеру, в 1904 году из страны было вывезено 2 864 000 килограммов дичи, а доля русской дичи на английском рынке в этом году составила лишь 18%. Во многом значительным поставкам именно в Англию способствовало то, что ввоз «дичного товара» в эту страну, в отличие от Германии и Франции, осуществлялся беспошлинно.
Изначально дичь, отправляемую на экспорт, закупали на крупных торгах в Петербурге и Москве. Однако постепенно редь, фактически создания своего заготовительного аппарата из приказчиков-скупщиков. не говоря уже про то, что такой аппарат неизвестен совсем в современной дичной торговле Западной Европы, подобная система требовала бы помещения больших капиталов в торговый оборот, отличавшийся чрезвычайной медлительностью (до 1 года)» (В.А. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929). К примеру, на Аляске подобная система заменялась деятельностью крупных акционерных компаний и складов-факторий. По этой причине непосредственные взаимоотношения иностранных «купцов» с охотниками не сформировались и наиболее прямая закупка возможна была только у скупщика. В.А. Генерозов и Ф.А. Голубин со ссылкой на н.В. Туркина, утверждают, что впервые дичь пошла за рубеж прямым путем, минуя столицы, в 1898 году.
РЫНОК ДИЧИ ПОСЛЕ ПЕРВОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ И РЕВОЛЮЦИИ
К началу 30-х годов XX века, после всех политических и социальных потрясений, произошедших в нашей стране, рынок дичи фактически начал формироваться заново с учетом развития всей страны в ключе плановой экономики. Однако, в отличие от пушнины, на которую почти всегда имелся спрос, как в России, так и за рубежем, и которая, к тому же не нуждалась в особых условиях транспортировки и хранения, мясо дичи в качестве объекта торговли долгое время было отодвинуто на второй план. Прежде всего, по соображениям выгоды. Дичь не является ни предметом первой необходимости, ни товаром, интересующим индустрию моды. Объемы его добычи не в состоянии были кардинально повлиять на рацион большей части городского населения, и в условиях существования городского пролетариата относили его скорее к ненужной роскоши и элементам поверженного буржуазного строя. По этой причине объемы внутреннего рынка дичи в СССР очень сильно сократились (В.Я. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
Однако уже заходила речь о рентабельности торговли мясом дичи пусть не внутри страны, но на иностранном рынке, пишут о том, что необходимо проделать громадную работу для того, чтобы не только наша пушнина, но и наш «дичный товар», занял свое место на заграничных рынках, не смотря на всю его «деликатность», а также большие риски сделать ошибку и понести убытки. В «дичном товаре» авторы видят «пока еще неиспользованный ценный экспортный фонд, необходимый для получения инвалюты и дающий одновременно промысловому охотничьему населению возможность дополнительного, иногда весьма важного заработка» (В.Я. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
В молодой советской республике фактически были проведены три диче-экспортные кампании (1924-25, 1925-26 и 1926-27 годы). Удалось худо-бедно наладить транспортировку дичи по железной дороге до базы, ее пересортировку. Однако успех был крайне сомнителен из-за допущенных ошибок: незнания иностранных рынков и потери дореволюционных торговых связей. Фактически, страна «вылетела» с этого рынка и приходилось заново интегрироваться в него. Свою роль сыграл и еще один факт: дичь, пригодная для экспорта, была добыта в начале зимы и из-за отсутствия отработанной схемы и четкости в работе заготовительного аппарата, несмотря на технический прогресс, не могла попадать на зарубежные рынки к новогодним и рождественским праздникам, когда спрос на такого рода товар был особенно велик. По этой причине ее не смогли продать по максимальной цене.
Согласно данным В.Я. Генерозова и Ф.А. Голубина, в результате лишь двух проведенных молодой советской республикой кампаний (по которым имеются такого рода данные), дичь начала поступать к своему потребителю в Европе лишь к январю (1925-26 годах партии прибыли лишь в феврале), а основные партии прибыли лишь в феврале и марте, тогда как в дореволюционной России основные партии попадали на рынок в декабре-январе-феврале — время максимальной цены. Дичь прибывала четырьмя основными примерно равными партиями в декабре, январе, марте и апреле, а в период советских кампаний фактически поставлялось по две очень крупных партии, и рынок оказался переполнен русской дичью, что дополнительно способствовало снижению цен. Это вызвало даже необходимость консервации дичи в холодильниках Ревеля и Риги до следующего сезона, что повлекло за собой еще большее снижение цены до 17 коп. за пару (В.Я. Генерозов, Ф.А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929).
География поставок также значительно сократилась: если царская Россия экспортировала дичь в Австрию, Англию, Германию, Голландию, Данию, Швецию, Японию, Финляндию, Бельгию, Францию и т. д., то после революции общий объем экспорта дичи снизился более чем вдвое и осуществлялся только в Англию, Германию, Швецию, Финляндию, Латвию и Эстонию (в последних трех странах он, как выяснили В.А. Генерозов и Ф.А. Голубин через Бюро статистики Английского Мнинистерства Внешней торговли, предназначался для последующей реализации Англию, Германию и Данию). Однако английский рынок дичи, оцениваемый специалистами как наиболее перспективный, скоро оказался закрыт для прямых поставок из-за осложнения советско-британских отношений, и география поставок еще больше сократилась.
